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このページでは北の膳がご提供する料理やサービスにまつわるこだわりや
季節のご報告などを定期的に掲載してまいります

 料理の味は水で決まる、と言っても過言ではありません。それ程料理と水には深い関わりがあるのです。
 日本の食卓で欠かせないものと言えば、ごはんとお味噌汁が挙げられますが、両者ともにたくさんの水を使って調理されるものなので、使用する水の質によって味が大きく左右されます。
 日本では昔から軟水が親しまれ、その水を生かすための料理が数多く生まれてきました。そのため、ごはんを炊いたり、鰹節や昆布の出汁を取るだけでな く、野菜を茹でたり、お茶を作ったりすることにも口当たりの軽い軟水が適しています。
 これらの事を考えると、和食に軟水が適しているのではなく、軟水を生かす工夫が和食を生んだと言えるかもしれません。


かつお・昆布でだしを引いております

 よく耳にする軟水、硬水とは一体何のことなのでしょうか。
 これは水にどの程度カルシウムやマグネシウムといったミネラルが含まれるかを表したもので、ミネラルの含有量が少ないものを軟水、含有量が多いものを硬水といいます。日本のほとんどの水道水は軟水で、塩素消毒されており安全性に問題はありませんが、自然の働きによって作られた湧水やミネラル ウォーターが日本料理や飲料水として最適でしょう。

 北の膳のお料理に使用されている水は、週一回、真狩村の「羊蹄ふきだし湧水」を汲んでおります。
 
 羊蹄山は後志地方に位置する標高1898mの成層火山で、その姿が富士山に似ていることから「蝦夷富士」とも呼ばれる美しい独立峰です。  羊蹄山のような「成層火山」は、火山灰や溶岩が順番に積み重なったものを指し、浸透正が高く水脈が長いという特長があるため、山全体がフィルターのような役目を果たし、雪解け水や雨水などは、このフィルターの濾過作用を経て不純物が取り除かれ無菌状態となり、さらに地中の養分やミネラルをふんだんに取り込み、数十年の時を経て、山麓からわき出るのです。

 このようにして濾過され湧きだした羊蹄の水は、「軟水中の軟水」と呼ばれるほど硬度の低い、まろやかなのどごしの美味しいミネラルウォーターとなり、大変人気の水となっています。

 北の膳では、この最高の湧水を汲み、お料理に使わせていただいています。
 和食に「軟水」が適しているのは前述の通りで、羊蹄のふきだし湧水で作ったお料理がお客様に高く評価されているのは、職人の腕もさることながら、この水に由来する部分もあるのではないかと自負しています。
 
 北の膳では、これからもこの大自然の恵みをふんだんにお料理に活かし、ご提供して参ります。

【2012年3月更新】

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【第二回】お料理に使われる「山の幸」
【第一回】水へのこだわり